Paris : c’est le champion du monde de la « pizza vegan »
Dans le monde des pizzaiolo, la réputation de Gérard Giovanni est inversement proportionnelle à la taille de son établissement. La minuscule « Pizza Julia » du 43, rue de Charenton (XIIe) où le chef officie ne fait que 13 m2. Mais pour les clients qui défilent en rang serré pour venir chercher leurs pizzas à emporter (il n'y a que 4 places assises), le restaurant de poche est une référence.
Et pour cause : le patron de 52 ans qui a tapissé les murs des dizaines des diplomes et certificats déjà remportés dans différents concours vient de rajouter une ligne à son impressionnant palmarés. « J'ai été élu champion du monde de la pizza Vegan », explique modestement le chef qui a participé au concours international de « pizza éthique » organisé le week-end dernier à Bruxelles.
Pour concourir, Gérard Giovanni a adapté sa pizza star (la Prestige à 14,50 €) aux normes du vegan : une crème de courge-échalotte en guise de base, de la roquette, des aubergines grillées, des tomates cerises… mais ni speck, ni mozarella qui figurent dans la recette de base. « Quand je fais une Vegan, je change de gants. Ils ont pu être en contact avec des produits d'origine animale », précise le pizzaiolo sans cesser de travailler dans l'étroit couloir qui lui sert de cuisine.
Pour cet ancien étudiant en ingénierie informatique, qui s'est découvert une passion pour la pizza après un petit boulot en 1985, on ne plaisante pas avec ce produit phare de la gastronomie italienne. « Mon objectif, c'est de faire avant tout de la qualité, avec des bons produits et à des prix abordables », souligne le chef qui a multiplié les stages et les formations pour se perfectionner tout au long de sa carrière.
« Le secret d'une bonne pizza, il est simple », conclut-il. « Il faut travailler avec des bons produits frais, une pâte à fermentation lente et très peu de levure que je laisse reposer pendant 4 jours et surtout pas de préparation à l'avance. Tout est fait à la commande. » De l'autre côté du comptoir, les clients continuent à se succéder pour passer commande. Julia, la fille du patron qui tient la caisse, leur remet un boitier wi-fi qu'elle fera sonner quand la pizza sera prête. « C'est trop petit pour qu'ils patientent à l'intérieur », explique t-elle. « Pas besoin de place pour faire de la qualité », complète son champion du monde de père.
