発酵好きが本気で選んだ！
発酵食品お取り寄せグルメ（夜のお供編）

多くのお店やイベントなどが軒並み自粛となり、外出もままならない日々…。長引く巣ごもり生活でも、晩酌ライフを充実させたいけれど、「自宅で作る料理に飽きてしまった」と悩む人も多いのではないでしょうか。

そんなとき、家ご飯や家飲みを華やかにしてくれるのが、お取り寄せグルメです。今夜の晩酌のテーブルに登場させたい、お取り寄せできる発酵グルメを、これまで「発酵美食」に登場してくれた“発酵賢人”たちに、特別に教えてもらいました。

「ferment books」の編集者・ワダヨシさん
おすすめ！ 柿太水産「こんかぶり」

発酵にまつわる書籍を手掛ける出版社「ferment books」の編集者・ワダヨシさんの一押しは、翻訳家でともに「ferment books」を営むパートナー・和田侑子さんの故郷・富山県の逸品、柿太水産の「こんかぶり」。
こちらは、氷見名物として知られる寒ブリのぬか漬けです。冬に仕込んでから、熟成して樽上げする夏まで、柿太水産の5代目・柿谷正成（まさなり）さんが、毎日こんか樽を見守り、手塩にかけて仕上げます。

冬から夏まで、老舗の味噌店から譲り受けたという、酵母たっぷりの木樽（こんか樽）でじっくり熟成発酵させる。

5代目・柿谷正成さんが、毎年愛情いっぱいに手掛ける。

「いわしのこんか漬けとは違って、身がしっかりしていて脂も乗っています。なんとなく、熟成したスペインの生ハムを思わせる味わいともいうか…。とにかく酒のつまみに最高です。もちろん、ご飯にも合いますよ！」（ワダヨシさん）

「こんか」は小糠（こぬか）がなまったもの。北陸では、古くから保存食品の魚の糠漬けを「こんか漬け」と呼びます。食べるときは、糠を水洗いせずにさっと取り除き、皮は削いで薄切りに。皮ごと表面を軽くあぶってもまた美味です。
最初に取り除いた糠には乳酸菌がたっぷり含まれているので、捨てずに料理の隠し味などに使うのもおすすめです。

柿太水産「こんかぶり」

ぬか漬けマイスター・大湯みほさんおすすめ！
石巻元気商店「糠さんま」

ぬか漬けマイスター・大湯みほさんが惚れ込むお取り寄せ発酵グルメは、旬の短いさんまのおいしさを長く楽しむための知恵が詰まった、宮城県の名産・石巻元気商店の「糠さんま」。とれたてのさんまを糠に漬け込んで発酵させることで、糠が余計な水分を吸収し、旬の旨みを凝縮。深い味わいへと仕上げます。
お好みで糠がついたまま焼いてもOK。皮はぱりっと香ばしく、糠に含まれている乳酸菌の効果で身はふっくらとやわらかな焼き上がりになります。

糠をまとった立派なさんまを、箱入りでお届け。

「糠さんまは、昔から愛されてきた北海道や東北のソウルフード。糠を軽く落として焼くだけの簡単な調理なのですが、さんまの脂と糠の塩気、酸味がたまらなくマッチしていて、とてもおいしいですよ」（大湯さん）

水揚げされた新鮮なさんまを使用する。

食べる際に冷凍室から出して冷蔵室で解凍したら、糠を洗い落として魚焼きグリルやフライパンで焼けば出来上がりという手軽さは、晩ご飯のおかずにもぴったり。冷蔵庫に常備しておきたい一品です。程良い塩気に、ご飯もお酒も進むこと間違いなし！

石巻元気商店「糠さんま」

甘酒探求家・藤井寛さんおすすめ！
老松酒造「梅酒王」

甘酒の情報を網羅した「あまざけ.com」を運営する甘酒探求家・藤井寛さんが推薦するのは、麦焼酎で知られる老松酒造が、独自の製法で造り上げた「梅酒王」。あらごし無濾過ならではのとろりとした濃厚さで、グラスに注ぐと華やかな梅の香りが広がります。
原料へのこだわりは、長年地道な酒造りを続けてきた老松酒造ならでは。醸造アルコール、大吟醸古酒、3〜5年の樫樽貯蔵の熟成焼酎をブレンドしたベースに、完熟した大玉の南高梅の実と氷砂糖を投入して漬け込み、じっくり8ヵ月かけて梅のエキスを抽出しています。

完熟した南高梅をふんだんに使用する。

「水戸で行われる『全国梅酒まつり』に参加したときに初めて飲みました。あまりお酒が得意でない僕でもスイスイ飲めてしまうほどおいしかったので、強く印象に残っています。コクがあって、飲むたびに梅酒の香りが広がるのもいいんです」（藤井さん）

とろりとした濃厚さと、梅の風味がたまらない。お酒の苦手な女性にもぴったり。

いつもはビールや焼酎、日本酒、ワインといったスタンダードなお酒を主役にアテを考えているという人も、この機会に希少な梅酒をラインナップに加えてみてはいかがでしょうか。

老松酒造

発酵美食ライター・藤巻史さんおすすめ！
寺田本家「発芽玄米酒むすひ」

発酵をキーワードにお店や人を訪ね歩く、発酵美食ライター・藤巻史さんが「一度ハマったら抜け出せない」と話すお取り寄せグルメは、創業340年以上の老舗・寺田本家の「発芽玄米酒むすひ」。グラスに注ぐと、シュワシュワと微かな音を立てて発泡し、ぬか漬けのような香りが鼻先をくすぐります。独特の酸味は、一般的にイメージする日本酒とはまったくの別物です。

寺田本家24代目当主の寺田優さん。

発芽させた玄米を使う「発芽玄米酒むすひ」。生命を感じさせる、発酵中の様子。

「やや癖はありますが、スパークリングワインのような口当たりで、発酵好きなら病みつきになるおいしさです。開栓後、日々味が変化していくのもおもしろい。和洋、どんなおつまみにも合うのが魅力です」（藤巻さん）

玄米に微生物が結びついてできる「発芽玄米酒むすひ」。開栓前の瓶の中では酵母が生きていて、発酵・熟成を続けているのだそう。体にすっと入ってきてゆっくり広がっていく、目に見えない自然の生命力を感じるお酒です。寺田本家で販売している、酒粕に菜種油と塩をプラスした「酒粕クラッカー」とぜひごいっしょに。

シュワシュワと立てる音も心地いい。

寺田本家「発芽玄米酒むすひ」

発酵に関するエキスパートたちが、自信を持って推薦する「お取り寄せ発酵グルメ」。
いつもと違う晩酌タイムを過ごしたいという人は、ぜひお試しください。