柿酢の発酵熟成中。。このカビは、大丈夫？！の不安に答えます。

きゃ～！カビ生えた～～～～！！！と、誰かがどこかで、叫んでいる気がする。。。初めて柿酢作りにチャレンジすると、なんだか異様なカビの出現にビックリするに決まってます！わかる、わかる。特に無農薬の渋柿が手に入ったということで、柿だけで柿酢を仕込んだ場合なんかは、ジャンジャン！カビらしきものが出てくるはずなんです。もうダメだ～と諦める前に、この記事を読んで頂いて、しっかり対処して頂きたい！

前回、私がご紹介した「柿酢」の作り方では、初心者の方にもスムーズに発酵が促せるように、補助として、ドライイーストと補酸をするレシピをご紹介しています。

こちらの記事→渋柿で作ろう！柿酢の作り方。ドライイーストの力で簡単にできる。

今日は、柿酢を発酵させている最中に起こりうるカビのお話を書いていきます。

どんなカビなら大丈夫で、どんなカビならダメなのか、知っておくと焦らずに済みますもんね。

柿酢の発酵熟成中のカビについて

柿酢を瓶に詰め込んで、口の部分を布などで空気が入る状態にして、しっかりと覆ってあげて、

「いざ！発酵！！！」

ところが、何日か後に、かき回すのを忘れていた。。。恐そる恐そる、中を覗いてみると・・・・・

ガーン！！！カ。。。。ビ。。。。？！？！？！

白いカビは大丈夫？！

瓶の柿酢を仕込んだ、表面に「白いカビ」がワーっと生えている。

これは、酵母菌です。

泡がブクブクしてきて、アルコール発酵しているならば、その白いカビは、酵母菌の可能性大なのです。アルコール発酵させている正体は、酵母菌です。ですから、怖がる必要は全くなくて、もっと発酵を元気にさせるためにも、液体の中に混ぜ混ぜしてあげましょう。

酵母菌は、酸素が好きなので、液体の表面に生えてきます。白いのならば、大丈夫です。

一応、私のレシピでは、ドライイーストを入れて、アルコール発酵を早くするように促すようにしていますので、この酵母菌（白いカビのようなもの）は、あまり出てこないと思うのですが、室内の温度や環境、柿の状態など条件の違いによって、発生する場合もありますので、もし出てきている場合は、液体の中に混ぜ込んで下さい。

柿だけでドライイーストなしで作っている場合は、この酵母菌は、沢山出てくると考えて下さい。そして、この酵母菌を根気強く、液体に混ぜ混ぜする日々を過ごしながら、アルコール発酵を促してあげるようにして下さいね。

発酵途中で出てきた色とりどりのカビは大丈夫？！

これも、ドライイーストなしで、柿そのままで仕込んだ場合によくあることです。

もしも、瓶の中に黒、青、赤、オレンジなどの白い色ではないカビが発生してしまった場合、ハッキリ言いますが、捨てた方がいいです。それは、腐敗菌です。

表面に浮かんでいる柿そのものに、黒いカビがポツポツあって、なんとか液体の中に侵入していないのならば、その黒いカビが付いてしまった柿だけを取り除いて、もう一度、発酵させるというのも手ではありますが、私の経験上、途中でだいたいダメになります。

とにかく、腐敗菌の威力はすごいので、色とりどりの白いカビではないカビが生えたら、健康上の事を考えても、私は、捨てることをオススメします。悲しいけれど、勇気を持って、捨てて下さい！

そうならないように、仕込んだ始めの頃は、こまめに様子を見て、せっせと攪拌してあげるのが重要です。

液体だけでの発酵中に出てくるゼリー状のものは何？！

無事にアルコール発酵も終わり、ブクブクの泡も収まってきて、アルコールの臭いもなくなってきます。

アルコールの臭いがなくなってくるということは、酵母菌の活動が終わったという合図でもあるんですね。酵母菌は、糖を食べて、活動します。エサになっている糖がなくなったということ。

ですから、もしも柿そのままで柿酢を作っていて、毎日頑張って攪拌したり、様子を見ていても１週間以上経っても発酵が遅いな、と思ったら、柿そのものに糖分が足りていない可能性もあるのです。

そんな時は、ここに酵母菌のエサとなる砂糖を大１くらい入れてやって、酵母菌にエサを与えてやり、アルコール発酵を促してあげるというのもひとつの手ですね。

私の場合は、ドライイーストを入れてしまうので、グングン発酵してくれるので、心配いりませんが。。

さて、アルコール臭も収まり、一旦、柿を漉して、液体だけにしました。

液体のみで発酵させていき、１ヶ月くらい経った頃、表面に透明のネロ～ンとしたゼリー状の膜のようなものが出現！！！

これは、酢酸菌です。成功の証！

このゼリー状の膜の出現は、ビックリしなくて大丈夫です。酢酸菌がしっかり付いてくれたということなんですよ。

香りも酸っぱい香りがしている頃ではないでしょうか？

私のレシピでは、液体熟成させる時に補酸として、米酢かリンゴ酢を入れるようにしています。意味としては、ｐHの調整です。酸度を少し高めてあげることによって、液体だけの熟成中に腐敗菌が入らないようにバリアを最初に張ってやるという方法を取っているのです。

このゼリー状の酢酸菌が表面に張ってくれば、香りもしっかり酢の香りになり、完成です！

布などでしっかりろ過して、保存瓶などに移しましょう。

柿酢の発酵熟成中のカビについて～まとめ～

今回の柿酢の発酵熟成中に起こりうるカビについて、まとめていきます。

• 白いカビなら大丈夫！それは酵母菌の可能性大ですので、液体中に混ぜ込みましょう。
• 黒、青、赤、オレンジなどの色が付いたカビは、腐敗菌です！健康上のことも考えると勇気を持って、捨てて下さい！
• 液体だけの発酵熟成中に出てくる液体表面のゼリー状のものは、酢酸菌ですので、安心して下さい。

いかがでしょうか？

発酵食品を作るということは、微生物との共存です。仕込んだ始めの頃は、こまめに様子を見て、手をかけてあげるように心がけて下さい。

カビだけではなく、「臭い」も重要な判断基準になります。カビが出ていないとしても、腐敗臭などがするときは、悲しいけれど捨てて、新しく作り直すことを強くオススメします。

カビの特徴を見極めて、美味しい柿酢を目指して下さいませ。

皆様、今日も良い熟成を。。。。

手作り柿酢の記事はこちら→渋柿で作ろう！柿酢の作り方。ドライイーストの力で簡単にできる。