El ABC de las dietas tambalea: comer sin grasa no ayudaría a bajar de peso

Durante años circuló con fuerza la creencia de que para bajar de peso era necesario comer sin grasa, inclinarse por los productos light y seguir una rigurosa dieta, muchas veces abandonando grupos enteros de alimentos. Pero la nutrición es una ciencia que avanza y en este proceso algunas premisas cambian.

Nuevos estudios indicarían que abandonar las grasas no sería más sano ni tampoco ayudaría a adelgazar. Expertos sostienen que esa falsa certeza fue uno de los grandes errores que desequilibró la alimentación contemporánea. A su vez, se cuestiona a los productos light y algunos profesionales postulan la “no dieta” para bajar de peso.

“Las dietas bajas en grasa y colesterol promovidas en Reino Unido desde 1983 se han basado en una ciencia imperfecta y han provocado el aumento del consumo de comida basura y carbohidratos”, señalaron desde la organización internacional National Obesity Forum (NOF), y reclamaron nuevas guías alimentarias que se ajusten a los estudios recientes, que plantean la necesidad de incorporar grasas en la dieta y de racionalizar los carbohidratos en una sociedad sedentaria.

Según afirma la organización, las grasas, aunque sean más calóricas, también tienen asignado un rol en el organismo. Algunos ácidos grasos son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro, las hormonas y la producción de colágeno. Y en este sentido, resultarían beneficiosas para la cognición, las articulaciones, la fertilidad, el pelo, la piel y las uñas.

Además, sostienen que estimula la producción de serotonina (conocida como la hormona de la felicidad) y ayudan en la regulación de la sensación de saciedad. A su vez, algunas grasas (como la que aporta el coco, pese a ser considerada saturada) ayudan a elevar el gasto energético y a quemar calorías.

En este sentido plantean la necesidad de reformular las guías alimentarias tradicionales que tienen como base los cereales. Plantean que se deberían priorizar las verduras y hortalizas sobre los demás alimentos y que las grasas deberían formar parte de al menos el 30% de las calorías ingeridas diariamente.

“Las dietas bajas en grasa y colesterol promovidas en Reino Unido desde 1983 se han basado en una ciencia imperfecta y han provocado el aumento del consumo de comida basura y carbohidratos”

Cristina Billinger, coordinadora de la especialidad Nutrición del Hospital Italiano, explica que las grasas son nutrientes indispensables para el organismo. Son fuente de energía y transportan vitaminas A, D, E y K: “Aportan ácidos grasos esenciales, sabor y textura a los alimentos y tienen gran poder de saciedad”.

La FAO OMS en la actualización 2008 para la prevención de ECNT (Enfermedades Crónicas No Transmisibles) establece que las grasas totales de una dieta deben ocupar entre un 15% y un 33% del VCT( Valor Calórico Total).

“Las grasas saturadas (productos de repostería, embutidos, grasa animal, coco y cacao, entre otras) tienen que consumirse en un nivel inferior al 10%, las monoinsaturadas (aceite de oliva, girasol, aceitunas alto oleico, canola) al 20%, las grasas poliinsaturadas (omega 6, como aceites vegetales, y omega 3, pescados de agua fría, mariscos, semillas) entre un 5% y un 8%, y las trans de origen dietario y tecnológico (golosinas, productos de repostería, margarinas) menos del 1%”, señala la especialista en nutrición.

Billinger advierte que las grasas resultan peligrosas si se consumen en exceso, ya que de esta forma se depositan en la pared de las arterias, producen aterosclerosis, tapan la arteria y provocan el evento cardiovascular.

El problema de los productos light

Por otra parte, también los productos light son cuestionados. Una de las principales acusaciones alrededor de estos alimentos sostiene que muchos sustituyen la grasa eliminada por el azúcar. De esta manera se mejora el gusto y se reemplaza el sabor que aportaría el macronutriente que se quitó. Y -denuncian sus detractores- al ser “bajo” o al tener un cero por ciento en grasas se tiende a asumir que es sano.

La nutricionista Mónica Katz considera que los productos light pueden resultar una buena opción para ahorrarse unas calorías, pero de todos modos apuesta a los beneficios de consumir el producto tradicional, pero en su versión pequeña.

¿Las dietas pueden engordar?

Katz es autora del libro “No dieta”, en el que plantea que las dietas no funcionan y propone una nueva mirada para el tratamiento del sobrepeso y la obesidad.

“Una persona que sigue una filosofía ‘no dieta’ puede comer de todo, pero en porciones pequeñas. Porque cuando prohibimos alimentos lo que generamos es un mayor deseo por los mismos. Es decir, si no nos dejan comer helado, lo más probable es que cuando entremos a una heladería no podamos pedirnos un pequeño cucurucho: seguramente iremos por el más grande”, explica la autora, que sostiene que en este sentido las dietas engordan.

Su lema es “Más placer, menos kilos” y señala que al permitirse ingerir algo rico y chiquito todos los días el deseo baja. Para la nutricionista la clave está en el tamaño de las porciones, el movimiento del cuerpo y la relación entre la alimentación, las emociones y el estrés.

“Si fuera posible mantener a la gente hambreada y privada de placer crónicamente, no habría una epidemia mundial de obesidad y no sería necesario un cambio de paradigma”, dispara la médica en su libro.

Por su parte, Billinger distingue la alimentación saludable y el consumo de energía acorde a las necesidades de cada individuo de “las dietas”.

Señala que éstas no resultan por muchos motivos. Uno de ellos descansa en que normalmente restringen algún grupo de alimentos: dieta baja en grasa, dieta baja en hidratos de carbono, dieta proteicas, entre otras.

“La realidad es que un plan nutricional personalizado con cantidad, calidad, armonía y adecuación tienen en definitiva la cantidad de calorías que necesita un paciente que requiera adelgazar, mantener su peso o engordar”, sostiene Billinger.

La experta recomienda disminuir el consumo de grasas saturadas y trans, seleccionar cortes de carnes magros y lácteos descremados. Utilizar aceites en lugar de mantecas o grasa. Disminuir el consumo de galletitas, facturas, panes con grasa, bizcochos, embutidos y productos de copetín.

Como contra cara: aumentar el consumo de las grasas monoinsaturadas (aceite de oliva, palta y aceitunas), la ingesta de omega 3 (pescados de mar grasos, aceite de canola, semillas de lino trituradas en el momento, nueces, almendras, porotos de soja, aceite de soja, tofu y mariscos).

“El equilibrio nutricional sigue siendo la clave para una alimentación con menos riesgo para la salud, para favorecer el mantenimiento del peso y para prevenir la obesidad”, desliza.