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島嶼行旅

阿緞姐 客家創意美食

阿緞姐 客家創意美食

文‧張瓊方  圖‧莊坤儒

2015 5月

客家小炒看似簡單,但是要能把食材煸出香氣,才真有客家靈魂。

鄭彩緞,人稱「阿緞姐」,是桃園楊梅客家人。自小學老師一職退休後,便開始積極參與客家活動,自覺一身好手藝,應盡己所能地傳承給下一代。

於是她在社區大學、客委會「哈客網路學院」教授、推廣客家米食,並進而自創品牌,「阿緞姐客家美食專賣店」銷售客家香蔥油、紅糟油飯,以及南瓜包、菜包、艾草粄等客家米食,要讓客家美食在各地飄香。

薑絲大腸、梅乾扣肉、高麗菜封、紅糟肉、鹹豬肉、福菜悶筍……,廣為人知的客家經典菜色不少,但真正道地的客家味卻少之又少。

以客家菜的靈魂「客家小炒」為例,一般餐廳炒得都不到位,「把我們客家菜的招牌都毀了!」鄭彩緞急著要「撥亂反正」,她說,客家小炒裡頭主要的食材:三層肉、魷魚和豆乾,一定要煸到乾才會香,調味不加鹽巴,只加醬油,才不會過鹹。

為了展現並傳承客家美食本色,鄭彩緞從參加美食比賽開始。2005年在客委會主辦的「第一屆客家美食嘉年華烹飪賽」初試啼聲,就一舉拿下北區金牌獎與全國銅牌獎。

阿緞姐拿手的南瓜包、紅豆粄、艾草粄與菜包,賣相甚佳。(林格立攝)

苦盡甘來

苦瓜封,是鄭彩緞在北區奪冠賽中的一道拿手菜,取名「苦盡甘來」。

鄭彩緞回憶當時評審阿基師問她,為何將客家苦瓜封易名為「苦盡甘來」。

「我的菜是有故事的,」鄭彩緞回答:「客家立足台灣四百多年,始終是弱勢,直到近年客委會成立,才終於受到政府照顧,有了新希望。而『苦』瓜封裡的梅乾菜搭配絞肉,吃起來『甘』甜有味,上面像太陽的鹹蛋黃,則是有希望的未『來』。」

即便客家族群終於苦盡甘來,不再弱勢,但一般人對客家菜的印象,卻仍脫離不了油、鹹、吃飽不吃巧、粗食等刻板印象。

鄭彩緞指出,勞動力的多寡,牽動族群的飲食文化,在農業社會裡,客家族群多居處於窮鄉僻壤,耕田勞動,出力流汗,需要補充油和鹽分,且早期沒有冰箱,為了保存食物,客家人習慣以紅糟、鹽醃等方式來延長食物的保存期,導致飲食偏鹹,但現今社會情況不同,口味已漸趨轉淡。

以蘿蔔絲、絞肉、香菇、蝦米入餡的客家菜包,皮Q餡香,令人垂涎。

客家創意米食

若說客家菜色是鄉野粗食,客家的米食點心卻是多樣又精彩,尤其是各式各樣的粄類食品,無論是婚喪喜慶、歲時節慶都不可或缺。例如:元宵節的菜包、湯圓;清明節的艾粄;端午節的粄粽;過年吃發粄、甜粄;婚喪喜慶則少不了粢粑。

粄,是以糯米為主要原料的米食。首先將糯米加水磨成漿,再脫水做成米糰,亦即所謂的「粄脆」,再以粄脆為基礎,揉入艾草、南瓜、紅糟做成皮,包入各種不同餡料,做成口味或甜或鹹的各式粄食。

去年,鄭彩緞以客家創意米食榮獲台北市政府舉辦「點心美食嘉年華」的最佳特色獎。

鄭彩緞對於客家粄食的深厚感情,來自兒時農忙的記憶。她說,農業社會為了供應田間工作者餐與餐之間的點心,發展出許多米食點心,記憶中自家最常供應的是粄條和米苔目,「只要簡單泡個黑糖水就可以吃了,非常方便。」她說。

如今,鄭彩緞改良的客家創意米食,為的不是吃飽,而是吃巧。南瓜包、紅豆粄、艾草粄、菜包。金黃、鮮紅、淡綠、米白,一個個造型美、賣相佳。更可貴的是,這些顏色都來自健康的天然食材,絕不添加色素。

南瓜包與艾草粄的餡料大同小異,都是菜脯米、香菇、絞肉、蝦米與油蔥酥。兩者的差別在於,南瓜包在粄脆中加入養生的南瓜泥,艾草粄則是揉入具有回陽、理氣血、逐濕寒功效的艾草,特別適合5月梅雨天。

紅豆粄是甜食,豔紅的色澤則來自具降血脂功效的紅麴,內餡是紅豆泥。菜包通常以蘿蔔絲、香菇、絞肉、蝦米為餡料,不過最近鄭彩緞也嘗試以芋頭入餡,口感也相當不錯。

「用心」、「控制火候」是鄭彩緞做粄的不二法門。「蒸的時間要拿捏得剛剛好,一旦蒸過頭,粄膨起後反會塌陷,造型就不美了,要在粄膨起之前改小火慢蒸,才不會失敗。」她說。

元宵節吃菜包是客家特有的習俗。

客家香蔥油,香飄四鄰

除了南瓜包、紅豆粄等客家創意米食之外,鄭彩緞還有一項遠近馳名的產品─客家香蔥油。雖然手作無法大量生產,但在台灣好農網可以接受預訂,台北的微風超市也有販售,甚至連上海、香港的都市百貨(city’super)都聞香而來,跨海訂購。

「阿緞姐客家香蔥油」究竟有多厲害?瓶蓋一打開,香味立刻撲鼻而來。無論是拌麵、拌飯、拌青菜、滷肉,都很對味。據說有人光是香蔥油拌飯,就能吃下3碗。

香蔥油是由豬油、紅蔥頭,再加一點三層肉一起油炸而成。鄭彩緞說,或許小時候吃慣了阿婆做的油蔥酥,雖然也蒐集很多資料,參考別人製作的口感,仍覺得還是自家做的最好吃。

一般市售香蔥油沒有鹹味,鄭彩緞在香蔥油裡加了鹽巴,再加上她不惜成本放肉,因此多了香氣與不同的口感。

除此之外,火候的拿捏也非常重要,「紅蔥頭不能焦,否則會有苦味。」鄭彩緞不吝分享自己製作香蔥油的訣竅。

香味撲鼻的香蔥油,是阿緞姐傳承自阿婆(奶奶)的客家古早味。

用心製作,用情包裝

為了一掃客家鄉野粗食的印象,頗有美學天分的鄭彩緞,除了食物講究色香味美,包裝也要高雅精緻,別具客家風味。

八、九年前,鄭彩緞開始為自己的客家美食設計包裝,以穿著藍布衫的客家阿婆作為商標,初版是拿自己的相片影印製作而成,後來官方聘請專家為她設計包裝時,就以原版為藍圖,改成手繪版本。但她不甚滿意,自掏腰包再花二十萬元請人設計,「我對自己的產品有信心,而東西好吃也要有包裝襯托。」她說。

供應台北市客家文化主題公園、微風超市及網路訂單,已讓鄭彩緞忙得團團轉,甚至還有不少人誤以為她在開餐廳,每天都有人打電話來訂桌。

今年72歲的阿緞姐依舊健朗年輕,也不是沒有開店的念頭。鄭彩緞說:「如果要開店,我想開一家類似星巴克等級的客家擂茶店,搭配客家米食點心或簡餐。如果有人願意學,我也願意開班授徒。」

阿緞姐擂茶店何日會在遠離客家庄的台北都會區出現?目前尚未可知,不過想吃客家美食不必苦等,只要假日走一趟客家文化主題公園,或揪團訂購,都不難吃到阿緞姐用心製作、用情包裝的客家健康美食。

粄脆加入南瓜泥做成南瓜包,上面再以南瓜子、葡萄乾做出桐花裝飾,客家風味十足。