無添加和風だしで愛されてきたうどん・そば［一休庵’s］の店主・山田さんがダシが香るラーメンの専門店を始動。だし醤油そば、飛魚だしそば、貝だしそばなどじんわりとした旨みが広がるラーメンはすべて、途中で削りたてのかつお節による味変が楽しめる。生卵、あおさ海苔、花鰹を混ぜて味わうTKM＝たまごかけ麺も含め、締めには＋60円のダイブめしを丼に入れ、最後のひと口まで旨みを味わいたい。

テレビの企画で酒場からカレー店となり注目された［宮本カレー］が、新たにラーメン店に転身。以前のカレーのレシピにアレンジを加えて完成させた、スパイスラーメンが看板メニューだ。約7種のスパイスを独自に配合したスープは、隠し味に白味噌やかえしなど和のテイストもプラス。具が盛りだくさんなのも特徴で、なかでもトマトの酸味がスパイスと相性が良く、味のアクセントになっている。

スープのメインは、昆布といりこでひいたダシ。その他、鯖節、ウルメ節、鰹節と海の恵みをたっぷりと加えて、香り高く深みのある味わいに仕上げている。自家製の中太ストレート麺は、4種類の小麦をブレンドしたもの。そのうちの一つをパスタ用のデュラムにすることで、切れのよい歯応えが楽しめるのだそう。帯刀さんが特注した京焼・清水焼のブランド［TOKINOHA］のうつわもこだわりの一つ。ラーメンの美味しさを引き立ててくれる。

創業120年以上の老舗［五辻の昆布］が新たな試みをスタート。グレーの壁面に、木のカウンターが映えるスタイリッシュな空間で味わえるのは、コース仕立ての昆布らぁめん。まず真昆布、羅臼昆布、利尻昆布の水出しをワイングラスで飲み比べたら、代表の久世さんが目の前で削るおぼろ昆布が登場。しっとりやわらかい口溶けとダシの上品な香りを堪能できる昆布らぁめんを楽しんで。

［BRULEE KYOTO］の店主・田村哲也さんが新しくチャレンジするラーメン店。ラーメン職人の友人と一緒に開発したのは、パンチがあるのに辛くない汁なし麺。豚骨スープと3種の醤油をブレンドして作る特製タレに煮干し油、［麺屋棣鄂］の極太麺を合わせて、味玉やフライドオニオンなど盛りだくさんのトッピングも食欲をそそる。

同商店街にある［唐揚げ専門店 ここから］のラーメンブランド［ラーメンSHO］が登場。オーナーの塩田昌史さんが唐揚げと同じく、とことん自分好みの味を追求したという渾身の一杯が楽しめる。豚骨ベースのスープに、かえしはしっかりと塩気のある醤油を使用。背脂はのせないアキラ系ラーメンで、子どもも大人も食べやすい一杯に。

人気店［ムギュ］の姉妹店として、京都のオールドニュースタイルのラーメンや餃子といった定番のメニューが揃う［スタメン樫原本店］。こだわりのラーメンは京都らしい王道醤油。スープは豚骨をベースに、かえしは九州のうすくち醤油を使った豚清湯。背脂は大きめの粒と甘みが特徴のA脂をトッピングすることで、しっかりした味わいの中にコクをプラス。

「働いている人たちがお腹いっぱいになれる場所になれば」と、京都市中央市場で食堂を営んでいた家族が、心機一転ラーメンでもてなしてくれる店。子どもの頃から食べていた味をリスペクトして作ったというラーメンは、豚骨ベースのスープに2種類の醤油をブレンドした特製タレとストレートの細麺を合わせ、モヤシ、九条ねぎをトッピング。朝ラーメンが楽しめる貴重な一軒だ。

店主の長末さんは名古屋の［麺屋 誠］で修業し、生まれ育った城陽で開業した。塩らーめんと醤油らーめんにはレアチャーシューと細麺、英二郎の塩・味噌には厚めの炙りチャーシューと太麺を使用。軽い二郎系と称する英二郎の味噌は、キャベツとモヤシのシャキシャキ感、おろしニンニクの旨みのバランスが良好。

開店から16年以上、居酒屋だった［楽食酒 礎］が、ラーメン専門店にリニューアル。極み鶏塩ラーメンには細麺、極み鶏醤油ラーメンには中細麺を［麺屋棣鄂］から仕入れるなど、こだわり抜いた［楽食酒 礎］の第二章。坦々麺や鯛だしラーメンなど、月替わり麺も登場するのでそちらもチェックして。

動物性食材、小麦不使用のヘルシーなラーメンを提供する店が祇園に誕生。パティシエで植物性料理研究家のうのゆきこさんが4年ほど掛けて開発した特製の豆乳ラーメンは、ラーメンらしいしっかりとしたパンチもある一杯。食後感の良さもヴィーガンラーメンならでは。

札幌の超有名店［Japanese Ramen Noodle Lab Q］の店主・平岡 寛視さんによる新プロジェクトが、東京に続き京都で始動。秋田の比内地鶏、愛知の名古屋コーチンといった国産食材の澄み切ったスープ、兵庫や広島の生あげ醤油によるふくよかな風味、北海道産小麦を中心にした自家製麺のなめらかな舌触り…どれをとっても唯一無二。

キッズ用の椅子があったり、紙ナプキンの用意があったり、小さな子ども連れやおじいちゃん＆おばあちゃんでも、入りやすい店づくりを意識したというオーナーの榊本さん。麺メニューは、ポタージュのようにマイルドな鶏白湯のほか、7種の魚介そば、まぜそば、限定の味噌鶏白湯など5タイプ。

稲荷山トンネル、山科IC近くのニューフェイス［フジケンラーメン］。ほぼ毎日ラーメンを食べるほどのラーメンマニアであるオーナーが、「地元にみんなが楽しめるラーメン店があれば」とオープン。定番のラーメン4種と期間限定1種の5種類のラーメンを一杯ずつ丁寧に作り上げる。初めて訪れる人にぜひ頼んで欲しいのは、看板メニューの背脂醤油そば。

2022年4月に惜しまれつつ閉店した西陣の人気店［麺処 雁木］の店主・木村隼人さんが、ラーメン人生の第二章として新店を金閣寺近くにオープン。だしソムリエ1級や出汁マイスターなど、数々の資格を持つ木村さんのラーメンが新天地でも堪能できる。

祇園の北側、ビルの奥にある隠れ家的ラーメン店［麺鶏 佰鶏］。カウンター8席、割烹のような落ち着いた空間でラーメンを堪能できる。メニューは、店名にもなっている鶏だしをメインにしたラーメン2種と貝だしを使ったラーメン2種の計4種類がスタンバイ。

釣り好きスタッフが名付けた［なぶら］とは、大きな魚に追い立てられて海面を跳ねる小魚の群れのこと。大物がいるというサインになる言葉。そんな海の吉祥ワード、なぶらTシャツを着たスタッフが提供するのは、昆布と鯖のダシが香るラーメン。