AGRI鄉間小路10月2023第49卷10期
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內容簡介
日嚐醱酵
代代相傳的臺灣常日醱酵好食
秋收冬藏的時刻，正是醱酵食季。
醱酵，或稱發酵，簡義指利用微生物分解有機物的生物化學反應過程。數千年前，對微生物還一無所知，人類已開始釀酒。隨著知識、科技的逐漸改變，為了保存食物、為了延長賞味時限，順應在地環境，我們藉醱酵技術廣泛製造出各式迷人食品，如酒、醬油、豆腐乳、泡菜……
有什麼特殊醱酵食品，是你曾經日日必嚐，或如今朝思暮想的家鄉味？
十月號《鄉間小路》帶讀者回味臺灣傳統醱酵美食，不只日常常見的蔭豆豉、醬油、豆腐乳、辣豆瓣醬，還有芳味豐滿的醬筍與鹹醢。醇厚海風中，老酒的香氣撲面而來；翻越中央山脈兩側的咑瑪糆和酸柑茶。壓軸則有醱酵專家引路，帶領我們走探臺灣醱酵文化的發展與未來。
醱酵，需要時間、需要等待，以及一點點，對於改變過後可能帶來美好風味的期待。一如生活的樣貌──
準備好一起等醱酵了嗎？
代代相傳的臺灣常日醱酵好食
秋收冬藏的時刻，正是醱酵食季。
醱酵，或稱發酵，簡義指利用微生物分解有機物的生物化學反應過程。數千年前，對微生物還一無所知，人類已開始釀酒。隨著知識、科技的逐漸改變，為了保存食物、為了延長賞味時限，順應在地環境，我們藉醱酵技術廣泛製造出各式迷人食品，如酒、醬油、豆腐乳、泡菜……
有什麼特殊醱酵食品，是你曾經日日必嚐，或如今朝思暮想的家鄉味？
十月號《鄉間小路》帶讀者回味臺灣傳統醱酵美食，不只日常常見的蔭豆豉、醬油、豆腐乳、辣豆瓣醬，還有芳味豐滿的醬筍與鹹醢。醇厚海風中，老酒的香氣撲面而來；翻越中央山脈兩側的咑瑪糆和酸柑茶。壓軸則有醱酵專家引路，帶領我們走探臺灣醱酵文化的發展與未來。
醱酵，需要時間、需要等待，以及一點點，對於改變過後可能帶來美好風味的期待。一如生活的樣貌──
準備好一起等醱酵了嗎？
目錄
鄉間風景 COVER STORY
08 食材指南 醬油08 辣豆瓣醬10 豆腐乳12 蔭豆豉14 醬筍16
馬祖老酒18 鹹醢20 酸柑茶24 咑瑪糆30
22 餐桌上的產地 恁樣鹹醢味
26 餐桌上的產地 一杯酸柑茶，一個文化縮影，一份情感傳遞
32 餐桌上的產地 夜裡的鵝黃燈光──咑瑪糆
38 食趣聞 關於醱酵，我想跟你說的是……
42 食趣聞 臭美食家：經典臭豆腐最愛哪一盤？
37 廣編企劃 全臺灣最豪華！客家盛宴
46 廣編企劃 船遊盡興，快樂返航──檢疫犬隊港口邊境把關
小路亂逛 COLUMN
52 隱味食肆 北方澳人的甜點店
54 菜市人生場 公有前金工作室──高雄前金市場
56 菊島喫風土．島民觀察 中秋烤「肉」？ 澎湖人烤牡蠣！
58 神明好農情 犁頭店的萬和宮
60 織物記憶 鳳梨也能做布料
62 水裡的回音 混蛋或小可愛
64 文明野味 霧中的刺蝟與鼴鼠
66 異鄉人的療癒餐桌 便當
68 編輯後記 醱酵的日常用法
08 食材指南 醬油08 辣豆瓣醬10 豆腐乳12 蔭豆豉14 醬筍16
馬祖老酒18 鹹醢20 酸柑茶24 咑瑪糆30
22 餐桌上的產地 恁樣鹹醢味
26 餐桌上的產地 一杯酸柑茶，一個文化縮影，一份情感傳遞
32 餐桌上的產地 夜裡的鵝黃燈光──咑瑪糆
38 食趣聞 關於醱酵，我想跟你說的是……
42 食趣聞 臭美食家：經典臭豆腐最愛哪一盤？
37 廣編企劃 全臺灣最豪華！客家盛宴
46 廣編企劃 船遊盡興，快樂返航──檢疫犬隊港口邊境把關
小路亂逛 COLUMN
52 隱味食肆 北方澳人的甜點店
54 菜市人生場 公有前金工作室──高雄前金市場
56 菊島喫風土．島民觀察 中秋烤「肉」？ 澎湖人烤牡蠣！
58 神明好農情 犁頭店的萬和宮
60 織物記憶 鳳梨也能做布料
62 水裡的回音 混蛋或小可愛
64 文明野味 霧中的刺蝟與鼴鼠
66 異鄉人的療癒餐桌 便當
68 編輯後記 醱酵的日常用法
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