今回は、Youtubeでのコラボレーション企画でこちらを作りました。
イタリア語を教えてくださっている「イタリア語だったらどう？」のDavide先生に動画内で解説をして頂きました。
あ～…いい思い出ができた…ｗ
さて、Davide先生の出身はリグーリア州。このジェノベーゼパスタ発祥の地です。
今回はアレンジ等を加えず、伝統的なレシピに沿ってご紹介いたします。
使用材料
バジルソース（４～５人前）
・バジルの葉 ５０ｇ
・ニンニク １５ｇ
・パルミジャーノ２０ｇ
・松の実 １５ｇ
・エキストラ
バージンオリーブオイル １５０ｇ
パスタ
・リングイネ ８０ｇ
・ジャガイモ ５０ｇ
・インゲン ３～４本
・塩、ゆで汁 適
まずはバジルを一枚づつ茎から外します。この時、バジルは出来れば汚れを一枚づつ優しく拭き取って下さい。
でも、現実なかなか難しいですよね。
僕もお店の庭にバジルを植えていてこの時期（６～８月）は毎日のように収穫できます。
が、夕立があった翌朝などは泥が跳ねかえってバジルにべったり付いていたりします。
これはしっかり洗わないと、風味がどうこうの問題ではないので。
スーパー等で購入された場合は、泥がべったりなんてことはあまり無いと思いますので、その際は優しく吹き上げる程度で大丈夫です。
ニンニクも皮から外し、芽も取り除きます。
この時に小さめにカットしておいて下さい。この後ミキサーで攪拌していきますが、ミキサーでの攪拌時間をなるべく短くしたいのでこの段階で小さめにカットしておくとGOODです。
ニンニクも個体差もあれば産地によって風味も味も辛味も違います。
一度火にかける・湯通しする・水にさらす・今回の様にそのまま加える、色々方法はあります。
この辺りはどうしても辛味や香りが気になるのであれば下ごしらえしてください。
パルミジャーノレッジャーノをすりおろします。
このチーズが味の核になりますので、ここは出来れば妥協しないことをおすすめ致します。
パルメザンチーズは入手しやすさ、使い勝手の良さを考えると優秀ではありますが…
ブロックのパルミジャーノ（できれば長期熟成）のすりたては風味も味も全然違います。
ちなみに、他の生地でも書いたかもしれませんが・・・
パルミジャーノはイタリアのパルマという地方で製法や熟成方法など事細かに決められた作り方で作られたブランドチーズです。
一方パルメザンとは、パルミジャーノとは全く別物です。
というより、粉状になっているチーズを「パルメザン」と呼んでいるのです。
ですから乱暴に言えば元のチーズの種類はなんでも構わん。という事です。
以上より、個人的にはパルミジャーノを是非使って頂きたいと思います。
さ、今回は動画で解説をしてないので喋り足りない…というか書き足りないので長くなりかもしれませんねｗ
続きです。
ミキサーは冷蔵庫でしっかり冷やしておいてください。
バジルはとにかく熱に弱いです。黒っぽく変色します。
なので、攪拌する前にミキサー・食材共々冷やしておくと良いですね。
そして、先ほども言った通りミキサーを動かすと機械熱が発生します。
ここで余分にミキシングしていると余分な熱も加わり変色の原因となります。
あと、ニンニク。これも実は色鮮やかにする要素の一つなんです。
これは自分の経験上の話なので調理科学上の意味合いは知りません。
でもニンニク抜きで一度やってみればわかりますよ。発色というか、鮮やかさが変わります。
全ての材料を攪拌したら、手早く保存容器に移してさっさと冷蔵庫にしまっちゃいます。
これで一安心。
今回のレシピはオイルも多めにいれてありますので、表面にオイルコーティングがされて２～３日はこのままの発色が保たれます。
容器にいれたばかりはオイルも攪拌されているので分かりづらいと思いますが、ちょっと時間を置いてみるとオイルが上部に上がってきてコーティングされた状態になるはずです。
足りてなかったらオリーブオイルを追加してあげてくだされ！
変色は「熱」と「酸化」。
でもこの方法で作れば大丈夫です。
ここから先は仕上げですね。
正直あとはざっと合わせて塩で調味して終わりですｗ
が、「おいっ、最後まで解説してくれｐや！！」と苦情が来ても困るので解説します。
使う食材は「インゲン」と「じゃがいも」これが伝統的なレシピになります。
今回はパスタ「リングイネ」をチョイスしましたが、伝統レシピに乗っ取れば「トロフィエ」といショートパスタを使います。
「トロフィエ」のレシピはまた今度ご紹介致します。
作り方自体は簡単な方です。が、ただ…手間。
話を戻しまして、食材を一口大にカットしてください。
パスタのゆで時間はメーカーによって違いますので袋の表記をご参照下さい。
今回はゆで時間８分のリングイネを使用します。
ゆで汁には「塩」を加えてください。お吸い物で出したらしょっぱいなこれ！位の塩分。
ジャガイモを茹で上がり７分前に追加します。
インゲンを茹で上がり３分前に追加します。
フライパンにバジルソースを入れ軽く温めます。
軽くです。沸騰させてはダメです。せっかく綺麗に仕上げたソースの色が悪くなります。
茹で上がったら手早く合わせ、塩で調味し盛り付けてさっさと食べてくださいｗ
色々レシピはありますが、こんなシンプルな伝統的なレシピも美味しいですよ。
先人の知恵は本当に素晴らしいですね。