「我們捏壽司的不算餐飲業喔」因為鑽漏洞而意外成為壽司霸主——江戶前壽司

從前東南亞國家為了保存魚類，讓魚發酵引出鮮味的發酵食品，傳入日本之後漸漸演變成了各種的壽司，其中包括了東京的毛抜鮓、大阪的雀鮨和箱壽司、京都的鯖魚棒壽司、奈良的柿葉壽司、滋賀縣的鮒壽司、北海道的飯壽司、富山縣的鳟魚壽司、鹿兒島的酒壽司、沖繩的大東壽司等。而在日本那麼多型態各異、而作法不同的壽司中，在文政年間（1818~1830年）才在江戶的兩國流行起來的江戶前壽司，其歷史既不像滋賀縣的鮒壽司一樣久遠，做工也不如大阪的箱壽司一般繁複。究竟是什麼原因，使它成為了日本壽司界對內的霸主，以及對外的代表？

獨霸日本的江戶前壽司

事實上，在熟壽司、早壽司，到江戶前壽司的演進過程中，江戶前壽司到20世紀初為止，其實一直沒有因為它的創新，而淘汰掉其它歷史比它多好幾個世紀的各地的鄉土壽司。此外，從它在18世紀末出現在江戶之後，其實有很長的一段時間，握壽司這種當時江戶的鄉土壽司，都是與日本全國各地的其它鄉土壽司並存著的。那麼，江戶前壽司到底是什麼時候開始，又是如何壓倒群雄，獨霸日本壽司的美食武林的呢？

有兩個時間點訴說了江戶前壽司在日本全國的開展，一是1923年，二是1945年。這兩個時間點分別發生了現代日本歷史上的兩件大事，前者為關東大地震，後者是日本戰敗投降。對於江戶前壽司而言，前者造成了其在日本全國的普及的狀況，而後者，則讓他在日本一黨獨大。

關東大地震

1923年發生的關東大地震，不但對東京造成了毀滅性的破壞，總死亡人數更是高達10萬到14萬人之間。而對於江戶前壽司的職人而言，在這場震災之後所直接面臨的問題則有兩個：一是失業，二是食材的缺乏。在這場毀滅性的災難後，東京到處都是流離失所，無家可歸的難民。

在東京失去謀生場所的壽司師傅們為了生存下去，紛紛離開了東京，奔向日本各地謀生。就這樣，帶著一身江戶前壽司手藝的他們，從東京來到了日本各地，進而使得江戶前壽司在日本各地開枝散葉。而這一點，是在日本其它鄉土壽司身上所沒有發生過的全國普及化。

第二，在物流停滯，物資不足的情況下，是沒有辦法想用什麼食材就有什麼食材的。在這樣的情況下，開發新的壽司食材就成了迫切的課題。此外，又因為東京的壽司師傅來到了關西等地，在關西料理的影響下，提供刺身、烤魚和湯品的壽司店也變得越來越普及。在這樣的情況下，客人的口味也有了改變。客人越來越來越喜歡新鮮而油脂豐富的食材，於是鮪魚中腹和沒有燙過的生蝦成了許多客人所愛，沒有事先經過昆布醃漬、肉質緊實的比目魚和鯛魚也變得受到歡迎。

我們捏壽司不算餐飲業喔

再來，我們暫且拋開中間那段對日本人民與亞洲人民造成殘酷傷害的歷史，跳到關東大地震發生的22年之後，也就是1945年，日本二戰戰敗。這一年，駐日盟軍總司令麥克阿瑟將軍率領美軍進駐，並佔領了日本，並且在東京建立盟軍最高司令官總司令部「General Headquarters」，簡稱「GHQ」。

在GHQ成立前的1939年，陷入中日戰爭泥沼的日本開始對米進行了配給制，並且發行了外食卷，如果沒有外食卷的話，就不能外食時吃米飯。配給制自然大大影響了餐飲業，而在衛生管理上比較不容易的屋台型態的握壽司也因此漸漸地消失。這樣的配給制一直持續到戰後。到了1947年，根據GHQ針對日本人所頒布的「飲食營業緊急措置令」，不管是餐廳、定食店、喫茶店等，全都不能販賣有米飯的餐點。

壽司業者為了生存，對麥克阿瑟的這項禁令提出了「我們不是餐飲業，我們的工作是捏壽司，如果客人自己帶米來，我們也就沒有賣米，而只是把米加工成『壽司』的加工業者』！」的這樣的說法。這種說法雖然聽起來有些牽強，但不知怎地，竟然也被當局接受了。

而這樣的做法簡單來說，就是餐飲店不能營業，但是允許客人自己帶米，來讓壽司職人加工成壽司。這樣的委託加工技術，在當時可真是羨煞了其它像是天麩羅和鰻魚飯等餐廳。因為不管是賣天麩羅或是賣鰻魚飯的店，賣的飯都只是用來搭配主食，而不像握壽司一樣需要專門的技術將飯和食材融為一體，因而無法得到委託加工的認可。不單如此，就連壓壽司等其它日本的鄉土壽司，也沒辦法取得這樣的委託加工許可。而全東京獲得加工認可的店，總共也只有區區17家。

不過因為魚也被限制使用，因此食材會用不在限制內的河魚、貝類、蝦子和乾瓢等。以一合的米和40円的加工費來交換的話，可以換得八貫壽司和兩個海苔卷的一人份壽司。在二戰前，一人份的握壽司有一條切成三等份的海苔卷壽司兩個，然後鮪魚、白肉魚、亮皮魚、玉子燒和燉煮食材共五個，加起來七貫壽司。二戰後，則是兩個鮪魚，再加上白身魚、蝦、亮皮魚、玉子燒、燉煮食材、軍艦卷和兩個海苔卷。這種一人份壽司的基本型態，也是在這個時候確立，並一直持續到現在。而且由於是一合米換十貫壽司，因此每貫握壽司的尺寸變得比戰前要來得小也是在這個時候成型的。從戰前的一貫40克的壽司，變成現在一半20克左右。

排擠其它鄉土壽司的政策制度

在糧食缺乏的年代，客人要想吃到師傅在面前現捏的壽司是不可能的。雖然說在禁止營業的情況下，客人本來就只能把壽司外帶回家吃。但是畢竟窮則變，變則通，一些店家想出了先在加工場內分切，然後把桌子和椅子放在店外，以「因為那裡是店外所以可以在那吃」來騙過警方的做法。以壽司名店「數寄屋橋次郎」的小野二郎修業過的京橋壽司店「與志乃」為例，就以將入口設於一樓，店面則在二樓的策略，爭取時間騙過巡邏的員警。

就這樣，由於GHQ所訂的委託加工制度，日本各地的壽司業者為了生存下去，都開始仿傚東京的江戶前壽司的做法，從而壓縮和排擠了日本其它鄉土壽司的生存空間，造成了它們的勢微。而相反地，江戶前壽司就這樣，由GHQ在日本戰敗後所催生出的委託加工制度開始，一路風光地發展到征服了全球老饕的胃。

同場加映

責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶