■日嚐醱酵
代代相傳的臺灣常日醱酵好食
秋收冬藏的時刻，正是醱酵食季。
醱酵，或稱發酵，簡義指利用微生物分解有機物的生物化學反應過程。數千年前，對微生物還一無所知，人類已開始釀酒。隨著知識、科技的逐漸改變，為了保存食物、為了延長賞味時限，順應在地環境，我們藉醱酵技術廣泛製造出各式迷人食品，如酒、醬油、豆腐乳、泡菜……
有什麼特殊醱酵食品，是你曾經日日必嚐，或如今朝思暮想的家鄉味？
十月號《鄉間小路》帶讀者回味臺灣傳統醱酵美食，不只日常常見的蔭豆豉、醬油、豆腐乳、辣豆瓣醬，還有芳味豐滿的醬筍與鹹醢。醇厚海風中，老酒的香氣撲面而來；翻越中央山脈兩側的咑瑪糆和酸柑茶。壓軸則有醱酵專家引路，帶領我們走探臺灣醱酵文化的發展與未來。
醱酵，需要時間、需要等待，以及一點點，對於改變過後可能帶來美好風味的期待。一如生活的樣貌──
準備好一起等醱酵了嗎？
雜誌目錄
鄉間風景 COVER STORY
08 食材指南 醬油08 辣豆瓣醬10 豆腐乳12 蔭豆豉14 醬筍16
馬祖老酒18 鹹醢20 酸柑茶24 咑瑪糆30
22 餐桌上的產地 恁樣鹹醢味
26 餐桌上的產地 一杯酸柑茶，一個文化縮影，一份情感傳遞
32 餐桌上的產地 夜裡的鵝黃燈光──咑瑪糆
38 食趣聞 關於醱酵，我想跟你說的是……
42 食趣聞 臭美食家：經典臭豆腐最愛哪一盤？
37 廣編企劃 全臺灣最豪華！客家盛宴
46 廣編企劃 船遊盡興，快樂返航──檢疫犬隊港口邊境把關
小路亂逛 COLUMN
52 隱味食肆 北方澳人的甜點店
54 菜市人生場 公有前金工作室──高雄前金市場
56 菊島喫風土．島民觀察 中秋烤「肉」？ 澎湖人烤牡蠣！
58 神明好農情 犁頭店的萬和宮
60 織物記憶 鳳梨也能做布料
62 水裡的回音 混蛋或小可愛
64 文明野味 霧中的刺蝟與鼴鼠
66 異鄉人的療癒餐桌 便當
68 編輯後記 醱酵的日常用法