El jamonde qué forma escogerlo y prepararlo correctamente
El jamón es una de las joyas de la gastronomía de España. Mas existen muchos tipos diferentes de jamón, conforme la raza del cerdo, la nutrición y el tiempo de sanación. No todo cuanto reluce es ibérico, pero no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te asistiremos a no perderte.... y te daremos las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un tradicional de la gastronomía de España. Pero hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes tipos de jamón en el mercado, conforme la raza del cerdo, la alimentación del animal o el tiempo de sanación de la pieza. También hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de ocho kg, al tiempo que las paletas acostumbran a pesar entre cuatro y 6 kg.
Las paletas se salan antes, aunque el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el precio del jamón, que puede variar mucho, influyen muchos factores. O compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón va a ser mucho más costoso.
Diferentes tipos de jamón
En cuanto a los jamones y paletas, en principio se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, pero en cada grupo existen diferentes variaciones conforme su preparación:
Jamón ibérico
Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el precio muestran las importantes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las características de cada tipo de jamón.
De qué manera distinguir el jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas suelen ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, si bien asimismo hay cerdos ibéricos rojizos con máculas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota
Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas principalmente por la manera de nutrir a los cerdos. Los animales alimentados exclusivamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su genial sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la mejor opción, el jamón más fino y saludable... pero también el más costoso.
Si no puedes comprarlo, puedes escoger otro tipo de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor semejante, pero con un corte más estrecho. Comprar jamón ibérico , esto solo vale la pena si se usan las piezas enteras, es decir, incluyendo el tocino.
De qué manera leer la etiqueta del jamón
La regla del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además, desde 2014, la denominación "ibérico" asimismo ha cambiado: en lugar de "ibérico puro", ahora significa jamón cien por ciento , 75 por cien o cincuenta por cien ibérico, conforme se trate de un animal de raza ibérica o no. En cualquier caso, esta mención debe aparecer en el mismo campo visual y en caracteres de tamaño afín a los del nombre primordial.
Para asegurar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, además de la etiqueta, un sello de color propio que se coloca en todos y cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones 100 por ciento ibéricos alimentados con bellotas.
Rojo, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En lo que se refiere a los productos, se exige un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de cinco,75 kg para el jamón 100 por cien ibérico de bellota y de siete kg para los demás jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de tres con siete kg para el jamón ibérico alimentado con cien por cien de bellota y de 4 kg para los demás.
Además de esto, existe un periodo mínimo de sanación de 600 días para los jamones y de 365 días para las paletas.
En qué hay que fijarse para escoger los jamones ibéricos
Compruebe que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el procedimiento de nutrición está apropiadamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término viejo que en la actualidad no está permitido.
Verifica el porcentaje de ibérico, que puede ser del cincuenta por ciento , del 75 por cien o del cien por ciento si es ibérico puro, como se llamaba en el pasado. Esto es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, mas tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salobre
No hay un pliego de condiciones específico para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, pero la raza debe indicarse en la etiqueta.
El rendimiento de este jamón es levemente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos asimismo son similares a los del jamón blanco, pero el contenido de grasa por loncha es mayor y se aproxima más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se diferencia mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, acostumbran a ser jamones Gran Reserva, de más de quince meses.
Jamón de cerdo blanco
El tradicional jamón serrano procede del cerdo blanco.
Los cerdos blancos acostumbran a ser animales grandes de distintas razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de distintos colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es casi magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede quitar fácilmente si no se desea comerla. La manera del jamón es redonda y flexible.
El jamón Cerdo Blanco puede llamarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). En caso contrario, se denomina jamón curado. Dependiendo de si está amparado por una ETG, se describe como "salado" o "serrano".
Por otra parte, en dependencia del tiempo de sanación de la pierna, existen diferentes géneros de jamón o paleta.
Gran Reserva. Los jamones se maduran a lo largo de 15 meses, al tiempo que las paletas se maduran a lo largo de 9 meses. Esta sanación más larga les deja desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, aunque no se encuentran de manera fácil en las tiendas.
Reserva o avejentado. El rendimiento y el género de grasa son similares a los de otros jamones blancos. El sabor es mejor que el resto y cuanto más tiempo de sanación, mejor es la calidad. En este caso, el periodo de sanación es de cuando menos 2 meses para los jamones y siete meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan durante cuando menos nueve meses y cinco meses en el caso de las paletas. Se denomina serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, aunque la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. En verdad, ciertos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se indica el tiempo de curación, por lo que puede sorprenderle localizarlos muy crudos.
También puede adquirir jamón y paleta curados, que suelen venderse en lonchas. El tiempo de curación acostumbra a ser inferior a 7 meses y hay muchas variedades.
Cómo escoger el jamón adecuado
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la forma es más estilizada. La pezuña acostumbra a ser obscura y la grasa se funde de manera fácil a temperatura entorno, lo que puede hacer que el jamón gotee, sobre todo si se ha alimentado con bellotas.
Verifique que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Este tipo de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del tipo de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al adquirir jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de curación, mayor será la calidad. El jamón curado a lo largo de bastante tiempo tiene por nombre a veces jamón gordo, por el hecho de que solo las piezas con un alto contenido en grasa pueden soportar el largo periodo de curación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: verifica el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inadmisible localizar jamones de bellota 100 por ciento ibéricos por 160-ciento ochenta euros la pieza.
Almacenaje y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el agujero con manteca de cerdo. Si no se hace así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para evitar que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un lugar fresco y obscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de manchas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.