Kuvam sarmu Švajcarcima

Skoro 20 godine, počev od 1974. Stevo Karapandža je četvrtkom uveče, pred TV Dnevnik, u autorskoj emisiji „Male tajne velikih majstora kuhinje“ spremao različita jela. Koliko je to vešto radio, sa kakvim šarmom i entuzijazmom, najbolje ilustruje podatak da je emisiju „u proseku“ pratilo 22 miliona gledalaca. A onda je, 1991. godine, Stevo Karapandža naprasno nestao. Kako kaže u razgovoru za Danas, bio je žrtva nesrećnih okolnosti, čovek na pogrešnom mestu, sa pogrešnim prezimenom.

– Bila su to ona luda, ratna vremena. Ni tada, a ni sada ne želim da pričam o politici. Činjenica je da sam 1991. kao direktor zagrebačkog hotela, a srpske nacionalnosti, ostao bez posla – priseća se Karapandža. Životni put ga je nakon toga nakratko odveo u Italiju, a potom u Švajcarsku gde danas živi. Sa suprugom i dvoje dece nastanjen je u Enetbadenu, malom mestu udaljenom petnaestak kilometara od Ciriha, gde vodi porodični restoran „Sunce“.

– Kada sam došao u Švajcarsku imao sam 42 godine i bukvalno sam morao da krenem od nule. U toj zemlji ste, u tim godinama, isuviše stari da biste dobili neki položaj. U oglasima se za šefove kuhinje traže osobe od 24 do 36 godina. Karijeru sam krenuo iz početka i, na svu sreću, uspeo. Moja porodica i ja sada živimo mirno i srećno – priča naš sagovornik, bez trunke gorčine. Kaže da je jugonostalgičan i da mu je žao što se država raspala, ali da zasad nema nameru da se vrati, jer je svoj život organizovao u Švajcarskoj, gde su mu i deca, sin Miroslav i ćerka Lana, praktično odrasli i vode svoje živote. Ni jedno od njih nije krenulo očevim stopama, iako, po potrebi, pomažu roditeljima u restoranu. A na meniju „Sunca“ se, kako kaže, mogu naći najrazličitiji specijaliteti kako internacionalne, tako i domaće kuhinje.

– Kada je sezona imamo sarmu, kiseli kupus, štrukle, bakalar… I ne jedu ih samo ljudi sa ovih prostora, već sam i meštane naučio da uživaju u našoj hrani. Inače, Švajcarci su vodeća nacija po gastronomiji u svetu. Imaju istančan ukus a kada su sirevi u pitanju, tu su neprikosnoveni. Nedavno su u konkurenciji od 3.500 sireva širom sveta osvojili prva dva mesta. To je bogata zemlja sa visokim standardom, vrhunskim restoranima i kuhinjama ali nažalost i brojnim „fast fud“ restoranima koji danas predstavljaju najveću opasnost za gastronomiju – ukazuje Karapandža.

Razlog za ponovni dolazak u Srbiju je predstavljanje nove knjige, pete po redu, pod nazivom „Moji najdraži recepti – Povratak velikog majstora kuhinje“. Knjiga predstavlja zbirku od 300 recepata, od kojih su neki stari i po 30 godina, naravno, malo modernizovani, dok su ostali novijeg datuma, prilagođeni savremenim domaćicama.

– Recepte smo sakupljali i pisali moja supruga i ja, uglavnom nakon radnog vremena, odnosno posle ponoći. Trudili smo se da ih pojednostavimo i da sve neophodne namirnice mogu da se nađu u domovima ili budu lako dostupne. Knjiga je namenjena svima koji vole da kuvaju i zbog toga je izostavljao sve ono što može da zakomplikuje pripremu jela – priča Karapandža. Zbirka recepata predstavljena je u Zagrebu pre mesec dana, a u Beogradu, gde je trenutno promoviše, za njom vlada prava pomama. Kaže da nije očekivao takav prijem i da je oduševljen dočekom. Na pitanje da li je u kontaktu sa Oliverom Mlakarom, sa koji je poslednjih sezona vodio svoju čuvenu kulinarsku emisiju i da li postoji mogućnost za nastavak serijala, zagonetno odgovara „nikad se ne zna“.

– Podravka je prošle godine proslavila 50 godina postojanja vegete i tom prilikom smo Oliver Mlakar i ja snimili specijalnu emisiju, poput onih koje smo radili 80-ih. U Podravki su izrazili želju da obnovimo saradnju tako da, videćemo, nikad se ne zna…“ – zaključuje Karapandža.

Kuvao za Tita i Sinatru

Stevo Karapandža je tokom svoje bogate karijere nebrojeno puta kuvao za Tita. Kaže, bio je jednostavan, bez posebnih prohteva.

– Tito je često odsedao u zagrebačkom Interkontinentalu, gde sam dugo bio šef kuhinje. Tu je tri puta dočekao i Novu godinu. Nikada nije imao specijalne prohteve a najviše je voleo domaću kuhinju. Za Frenka Sinatru sam jednom prilikom spremao špagete bolonjeze i sećam se da sam tom prilikom imao veliku temu. Jedna od „ludih“ stvari koje sam kao mlađi radio je spremanje japanske otrovne ribe fugo, u čijem pripremanju i najmanja greška može biti fatalna – navodi Karapandža i dodaje da nije bilo poznatih koji kod njega nisu dolazili jer je bio „šef prestižnog hotela“, koji je više puta dobijao nagrade kao najbolji Interkontinental u Evropi i Bliskom istoku. Danas je, kako kaže naš sagovornik, taj hotel propao, „pre svega zbog lošeg rukovodstva“.

Neupotrebljivi recepti Džejmija Olivera

Kao pionir televizijskog kulinarstva, Stevo Karapadža je svestan činjenice da gotovo sve televizije danas imaju emisije u kojima se uživo kuva. Ni jedna mu, kako kaže, ne privlači preterano pažnju, osim onih koje radi Johan Lafer, kuvar i poslastičar austrijskog porekla koji radi i snima u Nemačkoj. Najbolje kulinarske emisije, prema rečima našeg sagovornika, ipak imaju Englezi, ali tu ne misli na čuvenog Džejmija Olivera.

– Oliver je proizvod ekipe koja ga je stvorila kao kuvara. Čak i mnoge kolege izjavljuju da su njegovi recepti neupotrebljivi. On bez ikakve mere, onako rukom, nabacuje punu šaku začina, najčešće ruzmarina. Svaki kuvar zna da se lovorov list, nakon minut kuvanja mora izvaditi iz jela, jer ubija sve ostale ukuse ako se duže zadrži, međutim, on se tih pravila ne pridržava. Inače, Englezi imaju najbolje kulinarske emisije – ocenjuje Karapandža.

Svadbarski kupus i štrukle

Iako je najveći broj jela koja se spremaju u našim domovima poreklom iz turske, mađarske i italijanske kuhinje, Stevo Karapandža kaže da ipak postoji nešto što je samo naše, tradicionalno.

– U svetskim gastronomskim krugovima kao nacionalno jelo sa ovih prostora priznata je samo jedna vrsta pite od oraha. Ćevapi, sarme, paprikaši i gulaši, sve su to jela koja su pre svega turskog, mađarskog ili italijanskog porekla. Međutim, to je dobro jer su ti uticaji doprineli bogatstvu naše kuhinje. Prema mom mišljenju, štrukli su nacionalno, zagorsko jelo, a srpski svadbarski kupus je nešto autentično sa ovih prostora i to je ono što bi trebalo pokazati strancima – ocenjuje Karapandža.